桑椹酒质量安全控制技术研究进展

作者：张龙; 邓娜娜; 周存山^*

来源：中国酿造, 2022, 41(10): 8-12.

• 桑椹酒酿造
• 挥发酸
• 甲醇
• 杂醇油
• 质量安全

桑椹酒酿造技术难度高，主要是挥发酸、甲醇、杂醇油含量的控制以及风味、色泽、澄清度等品质的提升。该文通过原料品质、酵母、工艺、原酒存储等方面综合调控从而抑制挥发酸含量的升高；通过原料采收管理、去渣发酵、酵母菌选用、控温发酵等措施控制甲醇含量升高；通过无机氮源和低产杂醇油酵母的应用，以及低温发酵等技术将杂醇油含量控制在较低水平；通过抗病品种选育、合理防治避免桑椹酒农药残留较高。该综述对现阶段桑椹酒酿造关键技术研究进行总结，探讨桑椹酒发酵过程中挥发酸、甲醇、杂醇油含量、农药残留的影响因素及控制措施，为桑椹酒产业化生产提供参考。

• 单位
  食品与生物工程学院; 江苏大学