地参发酵酒的工艺优化及品质分析

作者：**; 江春阳; 邓乔晟; 杨勤^*; 周浓^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(06): 235-243.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022060210

• 地参
• 发酵酒
• 工艺优化
• 酚酸类物质
• 品质分析
• 抗氧化活性

目的：以新鲜的地参为原料，研究地参发酵酒的最佳工艺。方法：采用单因素实验和Box-Behnken响应面优化地参发酵酒的工艺条件，以酒精度及感官评分为响应值，考察发酵温度、酵母接种量和初始糖度对发酵酒的影响，采用UPLC法对地参发酵酒的酚酸类物质进行了分析。结果：地参发酵酒最佳工艺条件为：酵母接种量为5.1%，初始糖度为22.8%，发酵温度为26℃，发酵时间为9 d。在此条件地参发酵酒酒精度达到11.23%vol，感官评分为85.50分，多糖、总酚、总酸和总黄酮含量分别为6.54 g/L、384.31 mg/L、20.67 g/L和204.59 mg/L。地参发酵酒的ABTS+、DPPH和对羟基自由基的清除率分别为90.53%、81.51%和55.86%，说明其具有一定的抗氧化活性；地参发酵酒含有没食子酸、丹参素、原儿茶酸、对羟基苯甲酸和咖啡酸5种酚酸类物质，其中没食子酸含量最高（11.20 mg/L）。结论：优化工艺后的地参发酵酒色泽呈橘黄色，澄清透明，酒体醇厚丰满，不仅具有独特的地参酒风味，同时较好的保留了地参发酵酒多酚等活性成分。

• 单位
  重庆三峡学院; 重庆三峡医药高等专科学校