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摘要
甜樱桃因生产季节短且易腐烂限制了市场的供应时间，为了研发新的保鲜技术来延长保质期，并保持时令甜樱桃的物理和营养特性，以新鲜的雷尼尔甜樱桃为试材，采用3种不同的冷冻技术（等容冷冻、等压冷冻和快速冷冻）对其进行采后处理保存，将保鲜后各样品的颜色、质地、结构、抗坏血酸、总可溶性酚类化合物含量和抗氧化活性与新鲜樱桃进行对比。结果表明，-3℃等容冷冻系统中的雷尼尔樱桃最大限度地保留了樱桃质地、抗坏血酸含量、总酚类化合物和抗氧化活性，且减少了滴水损失；等容冷冻后樱桃的硬度和细胞持水能力与其他2种冷冻方式相比较高；3种冷冻方式均能导致樱桃呈半透明外观，但等容冷冻后的樱桃颜色与新鲜樱桃最相似。因此，等容冷冻能够较好地对新鲜甜樱桃进行保鲜，且保鲜效果优于快速冷冻和等压冷冻技术。
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