浸泡和超高压预处理对米饭中淀粉消化特性的影响

作者：朱转; 侯磊; 沈群; 陈燕卉

来源：食品工业科技, 2013, (11): 85-87.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.11.076

• 超高压
• 浸泡
• 米饭
• 淀粉
• 消化特性 ultrahigh pressure
• soaking
• cooked rice
• starch
• digestion

采用体外模拟消化实验,通过测定米饭中快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)相对含量的变化,对浸泡(水、0.4%柠檬酸溶液)和超高压(200～600MPa)预处理对米饭消化特性的影响进行了研究。结果表明:浸泡和超高压预处理能提高米饭淀粉中快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量,降低抗性淀粉的含量,提高米饭的消化特性。

• 单位
  中国农业大学