一株高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其鉴定

作者：张杰; 程伟; 巩子路; 鹿静静; 潘天全; 李娜; 彭兵^*

来源：酿酒, 2018, 45(06): 59-62.

• 小曲清香型白酒
• 酵母菌
• 筛选
• 乙酸乙酯
• 鉴定

以小曲清香型酒醅等为筛选源,筛选高产乙酸乙酯酵母菌,并对筛选出的菌株进行功能性分析。通过初筛得到酵母菌菌株,再通过菌株发酵力、产酯力等的检测,筛选出高产乙酸乙酯菌株,并通过小试筛选出对清香型白酒发酵产香影响显著的的菌株。结果表明,Y7菌株的发酵液中乙酸乙酯含量为408mg/L,添加Y7菌株酿造的清香型白酒中乙酸乙酯含量为2.86g/L,是传统工艺酿造清香型白酒中乙酸乙酯含量的1.5倍,经18Sr RNA鉴定Y7菌株为异常毕赤酵母。研究表明Y7菌株对清香型白酒的酿造生产具有积极的应用价值,尤其在乙酸乙酯等风味物质的含量提高等方面,有利于提高清香型白酒的原酒品质,Y7菌株的生产特性还有待进一步研究。

• 单位
  安徽金种子酒业股份有限公司; 安徽金种子集团有限公司