添加谷氨酰胺转氨酶对鲊广椒肉丸品质的影响

作者：邹金; 罗晶晶; 王玉荣; 王强; 张振东; 郭壮^*

来源：食品研究与开发, 2018, 39(18): 118-123.

• 鲊广椒
• 肉丸
• 谷氨酰胺转氨酶
• 品质评价
• 质构

以滋味、色泽、保水性和质构为指标,评价谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG酶)对鲊广椒肉丸食用品质的影响。结果表明:使用TG酶虽然对鲊广椒肉丸部分滋味指标有影响,但其差异性不足以通过感官鉴评区分。TG酶添加量为0.33%时即可显著降低鲊广椒肉丸的粘性、自由水的弛豫时间和含量(P<0.05)。添加量为0.67%时可显著提高肉丸的黄蓝度、胶着性、粘聚性和回复性(P<0.05),达到1.0%时可显著提高肉丸的白度并降低其蒸煮损失率(P<0.05)。由此可见,TG酶可用于鲊广椒肉丸的加工。

• 单位
  湖北文理学院