弱酸高盐法提取油菜籽蛋白质及其食用化研究

作者：方雪莲; 冯子盛; 何静仁^*; 杨尚华; 张瑞^*

来源：中国油脂, 2023, 1-14.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230078

• 菜籽蛋白
• 弱酸高盐提取
• 感官特性
• 抗营养因子

菜籽饼粕作为油菜籽榨油后的副产物，其蛋白质含量丰富、氨基酸组成均衡，是一种优质的植物蛋白资源。本研究以脱脂油菜籽饼粕为原料，以蛋白质提取率为评价指标，探究弱酸高盐溶液提取菜籽蛋白质的最佳工艺条件，并进一步研究弱酸高盐提取的菜籽蛋白与传统的碱提酸沉法提取的菜籽蛋白在抗营养因子含量(植酸、硫苷和单宁)与感官特性(气味、色泽)上的区别，旨在揭示弱酸高盐法对可食用化菜籽蛋白提取的潜力。结果表明，弱酸高盐法提取菜籽蛋白的最佳工艺条件为：提取温度50℃、提取pH 6.5、提取时间150 min、MgCl2溶液浓度150 mmol/L、料液比1:30。在最佳工艺条件下，菜籽蛋白提取率为48.0%±1.1%，纯度为74.0%±2.9%，并且该法制得的菜籽蛋白单宁含量为0.9%±0.1%，植酸含量为0.02%±0.01%，未检测出硫苷，色泽为浅黄色，各指标明显优于碱提酸沉法制备的菜籽蛋白，表明弱酸高盐法作为一种温和的工艺对可食用化菜籽蛋白的提取具有较大的开发潜力和较好的应用前景。

• 单位
  武汉轻工大学