基于群体感应抑制剂的香芹酚与鱼精蛋白复合对冷藏大菱鲆的保鲜作用

作者：李婷婷; 刘楠; 马堃; 王轰; 王明丽; 孙盛娟; 孙大鹏; 励建荣^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(10): 222-231.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.10.027

• 香芹酚
• 鱼精蛋白
• 群体感应抑制剂
• 大菱鲆
• 复合保鲜

本文将具有群体感应抑制效果的香芹酚与常规抑菌剂鱼精蛋白复合,研究其对冷藏大菱鲆的保鲜效果。结果表明,处理组可有效延缓大菱鲆鱼片品质的劣变,其菌落总数、TBA值、K值、TVB-N值均低于对照组,其中,复配保鲜处理组效果最优,能较好地维持大菱鲆鱼片的硬度,保持鱼片良好的质构特征,减少自由水生成,增强鱼肉对水的束缚力,有效控制鱼肉的水分分布。香芹酚处理组相比对照组可延长大菱鲆鱼片货架期2～3d,而香芹酚与鱼精蛋白复配可延长货架期6～7 d。可见,香芹酚与鱼精蛋白复合具有协同保鲜的效果,能有效延缓冷藏大菱鲆贮藏期间的腐败变质,保持鱼片较好的品质。

• 单位
  大连民族大学; 渤海大学