魔芋胶溶液浓度对其流变学特性的影响研究

作者：吴伟都^*; 姜建; 徐玲玲; 王雅琼; 赵志红; 李言郡; 王静

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(18): 7403-7409.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.18.043

• 魔芋胶溶液浓度
• 流变学特性
• 粘度
• 粘弹特性

目的研究魔芋胶溶液浓度对其流变学特性的影响。方法配制质量分数为0.1%～1.0%的魔芋胶溶液,通过稳态流动、应变扫描、频率扫描以及粘弹性-温度扫描、粘度-温度扫描研究粘度特性随剪切速率及温度的变化情况,粘弹性随应变、频率及温度的变化及考察模量相交点、松驰时间等与结构特性相关的各因素。结果在0.1%～1.0%浓度范围内,魔芋胶溶液的零剪切粘度、粘度、剪切稀化指数、特征松驰时间及弹性模量、粘性模量、损耗正切与浓度之间存在较高的相关性。另外,浓度的改变影响频率扫描中G’=G’’时的频率、模量及松驰时间,亦影响粘弹性-温度扫描中凝胶-溶胶转换时温度的高低与模量的大小。结论魔芋胶溶液的浓度明显影响其流变学特性,在实际应用中可根据需要选择合适的浓度进行使用。

• 单位
  杭州娃哈哈集团有限公司