基于SPME/GC-MS对清油麻辣火锅底料挥发性风味成分分析

作者：杨瑞香; 马丽娅; 王宇; 宁静; 任志敏; 吕南^*

来源：食品工业, 2020, 41(06): 310-313.

• 火锅底料
• 同时蒸馏萃取(SPME)法
• 气相色谱-质谱(GC-MS)法
• 挥发性风味成分

采用固相微萃取(Solid phase micro-extraction, SPME)对清油麻辣火锅底料中的挥发性风味成分物质进行提取,并用气相色谱-质谱联用仪(Gas chromatography-mass spectrum, GC-MS)对萃取结果进行定性分析,共得到55种挥发性成分,它们是:烃类21种、醇类10种、醚类3种、酮类3种、醛类6种、酸类2种、酯类4种、其他类6种。其中,醇类(56.91%)、烃类(29.42%)、醚类(5.29%)化合物的相对含量较高,其次为酯类(2.42%)、其他类(2.14%)、酸类(2.07%)。