直链淀粉分子螺旋对风味化合物包埋的研究进展

作者：冯涛; 胡中山; 游雪燕; 张钰^*; 宋诗清; 姚凌云; 孙敏; 王凯

来源：食品科技, 2020, 45(02): 278-284.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.02.045

• 直链淀粉
• 分子螺旋
• 风味化合物
• 包埋

综述了直链淀粉分子螺旋结构对风味化合物包埋的研究进展,探讨了直链淀粉复合物的形成、结构特性和分子模拟,以及影响直链淀粉复合物释放的因素和直链淀粉复合物对食物体系的影响,最后展望了直链淀粉复合物在食品应用中的巨大潜力。综合研究结果表明,在风味化合物存在的情况下,直链淀粉由双螺旋结构转变为单螺旋结构,形成具有疏水空腔和亲水性的螺旋结构,使其能够形成包合物。风味分子包括在腔内或在螺旋之间,或在这两个位置,取决于分子的结构。直链淀粉包合物具有良好的耐高温性能,可以防止不稳定风味物质在加工和贮存过程中的损失,在食品工业中具有广阔的应用前景。此外,复合物的释放还可以通过α-淀粉酶的水解以及水分和温度的变化来控制。

• 单位
  上海应用技术大学; 云南中烟工业有限责任公司技术中心