酸面团发酵对小麦淀粉结构和理化性质的影响

作者：卫娟; 洪静; 郑学玲^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2021, 42(02): 15-21.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2021.02.003

• 酸面团发酵
• 小麦淀粉
• 结构
• 理化性质

为改善发酵制品品质、研究发酵对淀粉改性的机理,选用酸面团中优势酵母菌酿酒酵母和优势乳酸菌短乳杆菌进行酸面团发酵,分析了酿酒酵母(Sce)发酵以及酿酒酵母和短乳杆菌混合(Sce-Lbr)发酵过程中淀粉结构和理化性质的变化。研究结果表明:淀粉表面形态有明显改变,随着发酵时间的增加,淀粉颗粒表现出严重被侵蚀的痕迹,且侵蚀主要发生在大的A-淀粉颗粒,Sce和Sce-Lbr发酵对颗粒表面形态的改变未见明显差异; 2种发酵方式下直链淀粉含量都在初阶段0～3 h显著降低,之后无显著变化,其中Sce-Lbr发酵时降低程度较大; Sce发酵过程中淀粉的溶解度随着发酵时间的增加显著降低,膨胀势无显著变化,Sce-Lbr发酵0～12 h,淀粉的溶解度随着发酵时间的增加显著降低,24 h以后溶解度和膨胀势又明显增加; 2种发酵方式都不改变淀粉的晶体类型,Sce发酵时淀粉的相对结晶度随着发酵时间的增加逐渐增大,Sce-Lbr发酵时淀粉的相对结晶度先增加后又降低; Sce发酵过程中淀粉的糊化焓值随发酵时间的增加而增大,Sce-Lbr发酵时糊化焓值虽然整体上增大,但与发酵时间不相关。酸面团发酵过程中淀粉颗粒微观结构以及理化性质发生明显改变。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院