食品中N-亚硝胺检测方法研究进展

作者:黄周梅; 马辉; 李占明; 王加华; 肖安红; 舒在习; 戴煌*
来源:食品安全质量检测学报, 2020, 11(19): 6892-6900.
DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.19.029

摘要

环境中广泛存在的N-亚硝胺对于人和动物具有潜在的高致癌风险。含亚硝酸盐的食品在加工过程中容易产生N-亚硝胺,对人体健康存在严重的威胁。准确分析食品中N-亚硝胺含量能有效评价食品安全风险,有利于保障消费者的安全。本文综述了食品中N-亚硝胺化合物的形成机制,并重点探讨常用检测方法,包括气相色谱法、气相色谱-质谱联用法、气相色谱-热能分析仪法、高效液相色谱-质谱联用法、胶束电动毛细管色谱法、电化学法以及其他方法。探讨这些检测方法的优缺点,对各方法进行对比和总结,并展望未来检测方法发展趋势。