制曲工艺关键控制点对冬季高温大曲质量的影响

作者：邓皖玉; 许永明^*; 陈波; 王西; 邓俊; 聂正东; 聂宏芳; 张春香; 李素

来源：中国酿造, 2023, 42(08): 153-157.

• 高温大曲
• 冬季
• 发酵顶温
• 挺温时间
• 大曲质量

该研究以冬季高温大曲为研究对象，考察高温大曲原料粉碎度、母曲用量、老草用量、拌合水分用量4个制曲工艺关键控制点对高温大曲发酵顶温、挺温时间及等级曲比率的影响，采用正交试验优化其制曲工艺条件，并对大曲发酵顶温和挺温时间与大曲感官品质进行冗余分析（RDA）。结果表明，最佳制曲工艺条件为老草用量100%、拌合水分37%、原料粉碎度77%、母曲用量7.5%。在此优化条件下，特级曲比率为27%。冗余分析结果表明，大曲发酵顶温和挺温时间与特级曲比率呈正相关关系，说明两者对大曲质量有积极影响。