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摘要
为探究新鲜韭黄发酵前后风味成分及滋味特征的变化，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）和氨基酸分析仪对其挥发性风味成分和游离氨基酸进行测定，分析其风味和滋味特征，并通过滋味强度值（TAV）筛选特征呈味物质。结果表明，新鲜韭黄经发酵前后分别检出挥发性风味成分74种和76种，发酵前有机硫类40种、醛类16种、酯类7种、酸类1种、醇类3种和其他类7种，发酵后有机硫类17种、醛类11种、酯类32种、酸类5种、醇类4种和其他类7种。其中有机硫类化合物由40种减少至17种，酯类化合物由7种增加至32种，这是其风味成分变化的主要原因。韭黄发酵前检出游离氨基酸22种，其中包括8种必需氨基酸。发酵后检出游离氨基酸21种，其中包括7种必需氨基酸，发酵液中有4种苦味氨基酸TAV<1，表明通过发酵有效改善了韭黄滋味。
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