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摘要
将大豆膳食纤维与高筋面粉混合制成膳食纤维面包,通过单因素试验和正交试验得出面包最佳加工工艺为:在混合粉为450 g的基础上,添加大豆膳食纤维9%,白砂糖8.5%,酵母5 g,无盐黄油30 g,纯净水150 g,鸡蛋2个,混合制得面包面团,烘焙时间40 min,烘焙温度为160℃。在此试验条件下,做出的膳食纤维面包既有普通面包的醇香及柔软的口感,又有浓郁的大豆香气。膳食纤维面包不仅改善了面包营养不均衡、高糖高油的问题,而且给消费者带来更多的消费选择,还能提高大豆膳食纤维的利用率和附加值。
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单位吉林师范大学博达学院
