从白云边高温大曲中筛选到一株嗜热芽孢杆菌BG05,通过美拉德模式反应和除菌灭酶实验发现,BG05对美拉德反应有一定的促进作用,存在某种酶能够催化美拉德反应的进行。以麸皮为固体发酵培养基,研究外界条件对BG05促进美拉德反应的影响因素,结果表明:55℃高温发酵、8d的发酵时间、初始pH7.0、料液比1:0.7、接种量10%的外界条件能够更好的促进美拉德反应的进行,Fe3+对美拉德反应的发生有较明显的促进作用。
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