马铃薯膳食纤维对小麦面团流变和热机械特性的影响

作者：张艺萱; 刘伟^*; 刘倩楠; 张良; 徐芬; 李楠; 张泓; 胡宏海^*

来源：食品科技, 2020, 45(06): 168-174.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.06.031

• 马铃薯膳食纤维
• 流变特性
• 热机械特性
• 微观结构

马铃薯膳食纤维(Potato dietary fiber,PDF)是一种优质膳食纤维,具有良好的理化特性和生理功能,添加PDF可提高面制食品的营养品质和功能特性。文章研究了PDF对小麦面团热力学特性、热机械特性、流变特性和微观结构的影响,结果发现随着PDF添加量逐渐增加(2%～10%),小麦面团保持了较好的机械力稳定性,筋力强度和蒸煮稳定性逐渐降低;面筋网络弱化速率、淀粉糊化速率和淀粉酶降解速率均呈现下降趋势。升温条件下添加PDF的面团黏弹性更高,但面筋网络连续性降低,面筋网络包裹淀粉颗粒的能力变差。综上所述,添加2%～10% PDF可较好地保持小麦面团原有的流变特性和热机械特性,为进一步研发含有PDF的面制品提供理论支持。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部