青稞藿香低糖蛋糕的研制与配方优化

作者：徐向波; 刘婧; 尤香玲^*; 胡茂芩

来源：粮食与油脂, 2020, 33(07): 41-44.

• 青稞
• 藿香
• 低糖蛋糕
• 正交试验

为了研制一款低糖、高纤、风味独特的海绵蛋糕,将藿香粉、木糖醇、青稞粉加入到传统海绵蛋糕中。运用单因素试验和正交试验,以感官评分、比容、质构为评价指标,确定最优配方为以低筋粉和青稞粉的混合粉质量为基准(100%),鸡蛋液230%、木糖醇70%、蛋糕油10%、低筋粉65%、青稞粉35%、藿香粉4%、泡打粉2%、色拉油18%、水20%。此配方得到的蛋糕口感松软,微甜,具有藿香独特的风味。

• 单位
  四川旅游学院; 成都大学