不同发育阶段早胜牛阉牛牛肉常规养分及氨基酸组成分析

作者：刘梦; 庄蕾; 张艳; 吴森

来源：青海大学学报(自然科学版), 2022, 40(01): 76-82.

DOI：10.13901/j.cnki.qhwxxbzk.2022.01.011

• 肉品质
• 牛肉
• 早胜牛
• 氨基酸
• 营养成分
• 发育阶段

为了研究不同发育阶段早胜牛阉牛牛肉品质差异，随机选取12头健康无病、发育正常的6、12、18、24月龄早胜牛阉牛（犊牛早期阉割处理），屠宰后采集背最长肌进行测定，检测各发育阶段早胜牛阉牛牛肉样本的蒸煮损失、滴水损失、剪切力、鲜肉剪切力、pH、亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）、系水力等物理指标，水分、粗脂肪、粗蛋白、灰分等常规养分，以及氨基酸组分。结果表明：随着月龄增大，早胜牛阉牛牛肉的蒸煮损失、滴水损失显著减小（P<0.05），但剪切力、系水力显著增大（P<0.05）；随着月龄增大，肉色亮度显著降低、红度显著提高（P<0.05）。18月龄和24月龄早胜牛阉牛的鲜肉剪切力显著高于6月龄和12月龄（P<0.05）；随着月龄增大，早胜牛阉牛牛肉的粗脂肪、粗蛋白含量显著增加、水分显著降低（P<0.05）;18月龄早胜牛阉牛牛肉肉色表现较好；24月龄早胜牛阉牛牛肉粗蛋白、粗脂肪含量显著高于其他阶段（P<0.05）;18月龄以上早胜牛阉牛牛肉氨基酸组成较为均衡，其中24月龄早胜牛阉牛牛肉的必需氨基酸、鲜味氨基酸含量显著高于6月龄（P<0.05）。因此，6月龄早胜牛阉牛牛肉最嫩，18月龄以上牛肉营养更均衡，24月龄牛肉营养价值最高。从营养价值考虑，推荐食用18月龄以上早胜牛阉牛牛肉，熟肉产品加工建议选择24月龄牛肉。

• 单位
  青海大学