常温加压、变温冷冻两种冷泡茶制作工艺研究

作者：王新伟; 樊伟伟^*; 何进武; 陈冬梅

来源：包装与食品机械, 2021, 39(05): 35-40.

DOI：10.3969/j.issn.1005-1295.2021.05.006

• 常温加压
• 脱水
• 变温冷冻
• 冷泡茶
• 制作工艺

研究采用常温加压脱水反汁、冷冻变温2种工艺制作冷泡茶。通过研究加压脱水量、反汁工序和鲜叶嫩度对成品茶水浸出物含量的影响,获得常温加压脱水反汁加工冷泡茶的工艺参数:一芽两叶,加压脱水量8 mL/100g,毛火后反汁。通过研究冷冻温度、冷冻解冻次数和鲜叶嫩度对成品茶水浸出物含量的影响,获得变温冷冻最佳工艺参数:一芽一叶,冷冻温度-50 ℃,冷冻解冻次数2次。2种加工方式制得成品茶的水浸出物含量和感官评分均高于未处理时,说明2种工艺制作冷泡茶效果明显。

• 单位
  河南工业大学; 三亚航空旅游职业学院; 粮油食品学院