清热型酸奶配方及工艺的研究

作者：张秀凤; 吕孟

来源：现代牧业, 2022, 6(01): 34-40.

• 清热型酸奶
• 配方
• 工艺

确定清热型酸奶的配方及工艺。在单因素试验确定金银花汁、菊花汁、梨汁最佳添加量的基础上，采用正交试验优化三者的配比。采用单因素试验确定果胶、发酵剂的最佳添加量和最佳发酵时间。以发酵时间、发酵剂添加量、果胶添加量为因变量，以感官评分为响应值，进行响应面试验。清热型酸奶的最佳配方为金银花汁4%、菊花汁5%、梨汁7%、冰糖8%、果胶0.26%。工艺条件为90℃杀菌15 min,冷却至45℃后，加入0.0042%的发酵剂，42～43℃发酵10.2 h, 4℃熟化24 h。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南牧业经济学院