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摘要
为了解广东市场腐乳样品气味和滋味的差异，该研究以广东地区11种腐乳样品(N1～N11)为研究对象，对其进行感官评价，采用电子鼻、电子舌的方法对样品的气味和滋味进行检测，并对其进行主成分分析(PCA)。结果表明，11种腐乳样品感官评分由高到低排序为样品N3>N2=N11>N8>N5>N9>N10>N6>N4>N7>N1，其中，样品N3感官评分最高，为82.66分，样品N1感官评分最低，为72.27分；电子鼻及电子舌检测结果表明，除样品N1，样品N2～N11的整体气味特征大致相同，11种腐乳样品主要气味物质为醇类、酮类、醛类、芳香族化合物等，其滋味特征有较大差异，样品N1滋味轮廓较其他样品有较大差异。主成分分析(PCA)结果表明，可根据气味和滋味对11种腐乳样品进行有效区分。
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