宰后成熟对山羊肉理化性质及蛋白质表达的影响

作者：于红; 马晓琳; 刘永峰; 张瑞^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(24): 24-30.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021040045

• 山羊肉
• 成熟时间
• 嫩度
• 保水性
• 蛋白质稳定性

为探讨山羊宰后48 h内成熟过程中的理化性质规律,分别对宰后0、12、24和48 h山羊背部最长肌的质构特性(TPA)、pH、保水性、肌浆(原)蛋白溶解度以及差异蛋白动态变化等指标进行测定,探讨不同成熟过程中的肉品质变化。结果表明:随着宰后时间点的延长,山羊肉的pH在48 h内显著下降(P<0.05),且在6.5～5.5之间;滴水流失率在宰后0～24 h显著增加(P<0.05),但蒸煮损失率却在12 h后下调(P<0.05);山羊肉成熟中前24 h红度(a*值)与亮度(L*值)显著升高(P<0.05),而黄度(b*值)却无显著差异(P>0.05);在宰后12 h内,肌原纤维蛋白溶解度显著下降(P<0.05),随后逐渐增加(P<0.05),而肌浆蛋白溶解度随着宰后时间延长逐渐增大(P<0.05);山羊肉宰后48 h内的糖原含量显著降低(P<0.05)。其中与0 h对比,12 h组的差异表达蛋白总共有13个,24 h共有26个差异表达蛋白,48 h有69个差异表达蛋白,且在0～48 h间能量代谢相关酶上调表达,24～48 h内影响羊肉气味的相关蛋白上调表达。山羊肉在宰后24～48 h的成熟期间,肉质的嫩度、颜色和口感较为优越,此时对山羊肉进行加工和储存,可以为山羊肉的品质提供基础保障。

• 单位
  陕西师范大学