为研究毛酸浆发酵期间非酶褐变的原因,在毛酸浆果浆中同时接入酵母菌和乳酸菌,以通径系数分析方法,研究发酵期间各影响因素对其非酶褐变的影响。结果表明,在30℃发酵条件下,还原糖对色差ΔE值起到的直接作用最强,还原糖和氨基态氮的交互作用是决定色差ΔE值的第一决定因素。试验表明Maillard反应是毛酸浆发酵期间非酶褐变的主要原因。
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