曲拉凝乳酶干酪素生产工艺研究

作者：纪银莉; 何潇; 宋礼; 苏艳萍; 高维东; 葛静微; 谢小冬

来源：食品工业科技, 2013, (02): 252-256.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.071

• 曲拉
• 凝乳酶干酪素
• 中试 Qula
• rennet casein
• pilot test

优化了曲拉凝乳酶干酪素的生产工艺,并通过中试实验验证。设计正交实验对影响曲拉溶解速率的4个因素、改善曲拉凝乳酶干酪素色泽的4种护色剂配比和曲拉溶解液离心脱脂效果的3个因素工艺参数进行了优化,实验结果确定了曲拉溶解的最佳工艺参数:pH10.5,温度55℃,搅拌转速300r/min,物料浓度10%;4种护色剂最佳配比:低亚硫酸钠0.2%、亚硫酸氢钠0.2%、乙二胺四乙酸二钠0.05%、焦亚硫酸钠0.23%;曲拉溶解液离心脱脂的最佳工艺:重力环内径为108mm、进料流量为2.5t/h、排渣间隔时间为5min。对15批次产品进行感官评价和理化检测,感官评价结果:呈淡黄色粉末,无嗅无味;各项目理化检测平...

• 单位
  兰州大学