高压结合热处理条件下猪肉磷脂脂解动力学研究

作者：云周苗; 黄业传^*; 彭春雷; 赵静; 张克媛

来源：食品科学, 2023, 44(13): 9-15.

• 猪肉
• 高压
• 热处理
• 磷脂
• 动力学模型

为探究高压结合热处理对猪肉中磷脂脂解的影响规律，促进高压技术在肉制品工业中的应用，在300～700 MPa和20～60℃压力-温度区域内，研究猪肉中磷脂的脂解动力学。结果表明：磷脂脂解遵循一级动力学，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）脂解速率常数（k）最高，其次是总磷脂（total phospholipids,PL），单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）相对较低。SFA与MUFA的平均活化能最高，平均活化体积绝对值也处于较高水平，因此，SFA和MUFA的脂解速率常数对温度和压力的敏感性较高。基于Arrhenius方程和Eyring方程建立两个磷脂脂解动力学模型，两者具有良好的拟合度和相似的温度-压力等值线图。因此，磷脂中不同成分的脂解动力学不同，PL的脂解与PUFA的脂解更相似。基于本研究建立的动力学模型，通过预设的压力、温度和时间条件可以预测磷脂的脂解程度，从而设计或优化猪肉高压处理的加工工艺参数，提高肉制品品质。

• 单位
  荆楚理工学院; 西南科技大学; 生物工程学院