HS-SPME-GC-MS结合OAV分析酱油鸡特征风味活性物质的研究

作者：王军喜; 叶俊杰; 赵文红^*; 钱敏; 刘晓艳; 白卫东

来源：中国调味品, 2020, 45(09): 160-177.

• 酱油鸡
• 关键风味物质
• 顶空固相微萃取
• 气质联用技术
• OAV

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)对酱油鸡的挥发性风味物质进行提取,并利用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术和保留指数(retention index,RI)分离定性。共鉴定出77种挥发性物质,包括烃类18种、醛类19种、醇类13种、酮类7种、酚类5种、酯类5种、酸类4种、醚类2种、杂环类4种。结合气味活性值(odor activity value,OAV)对检出的风味物质进一步筛选,得到1-辛烯-3-酮、辛醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、丁香酚、肉桂酸乙酯、壬醛、庚醛、糠醛、芳樟醇、己醛、对伞花烃、2-正戊基呋喃、香茅醛这15种"关键风味物质"(OAV≥1)。

• 单位
  仲恺农业工程学院; 广东粤师傅调味食品有限公司