胀包郫县豆瓣中耐盐鲁氏接合酵母的筛选和产气能力分析（英文）

作者：范智义; 王泽亮; 张其圣; 陈功; 邓维琴; 冉亚琳; 李恒^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(02): 152-160.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0315

• 质量缺陷
• 盐含量
• 产气
• 耐盐
• 控制

郫县豆瓣是我国西南地区的传统调味品，胀包是市售郫县豆瓣最主要的质量缺陷。该研究采集了郫县豆瓣和其两种半成品，甜瓣子和辣椒醅，测定了其食盐含量和水分活度（Water Activities,aw)，并筛选了其中的耐盐微生物。结果表明，产气的样品食盐含量相对较低，aw相对较高。将样品稀释液接种于含12%(m/m)氯化钠的YM肉汤培养基中，可分离出一种耐盐微生物，鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）。鲁氏接合酵母在YM肉汤培养基，或者回接入食盐含量低于16%(m/m)的灭菌甜瓣子、辣椒醅和郫县豆瓣中，均可导致产气现象发生。其最适生长条件为含盐量4%(m/m),p H值4～6及30℃。其在含盐量8%(m/m)、p H值5～7的情况下产气量最大。提高培养基或灭菌样品的盐含量，鲁氏接合酵母的产气受抑。鲁氏接合酵母可在酸性高盐条件下生长，并能够在郫县豆瓣样品中代谢产气，导致其胀包。