自然发酵腊肉中酵母菌的分离鉴定及其发酵特性研究

作者：张秋会; 王晗; 祝超智; 崔文明; 王小鹏; 余小领; 王兴辉; 赵改名^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(14): 113-117.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029561

• 腊肉
• 鉴定
• 分离筛选
• 酵母菌

为寻找适合发酵肉制品的酵母菌菌株，该研究以信阳腊肉和湖南腊肉为材料，对其优势酵母菌进行分离，并通过16S rDNA测序进行鉴定，筛选出3株具有优良发酵性能的菌株，分别为季也蒙毕赤酵母、汉逊德巴利酵母和假丝酵母；通过对菌株的基础发酵特性进行测定，确定了各菌株的最佳发酵条件，为3种菌株在腊肉生产过程中的应用提供了一定的参考。

• 单位
  河南农业大学