预制面条制作过程中品质变化研究

作者：蒲华寅; 尹志慧; 呼矿矿; 黄峻榕^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(03): 76-83.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022040198

• 预制面条
• 烹煮
• 面条品质
• 水分分布

本研究以不同煮制时间(0、30、60、90、120、150和180 s)的面条为研究对象,通过对面条及其主要组分结构及理化特性的研究,分析预制面条品质形成过程。研究结果表明,与生面条相比,预制面条的质构参数显著增加(P<0.05),但随着煮制时间的延长,硬度降低,且在煮制60 s内变化最为明显。当煮制时间由30 s增加到180 s时,蒸煮损失率增加2.90%,吸水率增加43.61%。煮制导致预制面条中淀粉回生值、崩解值下降,结晶结构由A型向V型转变。随着烹煮时间的延长,与面条刚性相关的蛋白质β-折叠结构含量从39.12%降低至25.27%,而β-转角含量从32.43%上升至44.81%。面条中水分主要以强结合水(66.01%)和自由水(18.70%)形态存在,在煮制过程中依次经过了煮制初期(30～60 s)、熟化阶段(60～150 s)以及过度煮制阶段(150～180 s)。生面条中强结合水含量相对较高,煮制过程中自由水(P24)含量增加,强结合水(P21)含量降低。相关性分析研究发现,预制面条水分含量与硬度、P21呈极显著负相关(P<0.01),与弹性呈显著正相关(P<0.05);硬度与P21呈极显著正相关(P<0.01)。结果表明在预制面条生产过程中,可以通过水分含量及状态来预测面条质构特性,相关研究为预制面条的开发提供了基础数据。

• 单位
  陕西科技大学