核桃蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

作者：邹静怡; 尹婷婷; 刘传菊; 聂荣祖; 汤尚文; 张倩; 豁银强^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(04): 40-46.

• 核桃蛋白
• 大米淀粉
• 凝胶化
• 凝胶

研究不同核桃蛋白添加量下大米淀粉的糊化特性、流变特性、热特性及凝胶质构和水分子状态。结果表明，核桃蛋白以浓度依赖的方式降低了大米淀粉糊的黏度和相变焓值，而使糊化温度升高，当核桃蛋白添加质量分数达12%时，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度分别降低了30.77%、12.35%和14.65%,糊化温度升高了8.89%;所有样品均表现为非牛顿流体行为，随核桃蛋白含量增加，屈服应力和稠度指数均降低，含12%的核桃蛋白样品的屈服应力和稠度指数分别降低了84.13%和58.04%。由于干扰了淀粉重排再结晶，核桃蛋白使大米淀粉凝胶的硬度、强度及韧性均降低，凝胶中结合水含量增加而自由水含量降低。加入核桃蛋白能有效调控大米淀粉质凝胶食品的特性。

• 单位
  农业科学院; 湖北文理学院