气膨化法涨发牛蹄筋工艺

作者：张瑜; 饶胜其; 刘锦东; 朱云龙^*

来源：食品工业, 2019, 40(08): 28-31.

• 牛蹄筋
• 气膨化
• 烤箱
• 烹饪

为探讨牛蹄筋的气膨化工艺,以干牛蹄筋为原料,根据干货原料热膨胀原理,利用烤箱作为气膨化工具,解决现有牛蹄筋涨发方法存在的时间长、质量不稳定、操作不便等局限性。通过试验得出:先用上火90℃、下火100℃烤制45 min,再用上下火均为220℃烘烤2.5 min,膨化出的牛蹄筋具有起泡均匀、色泽乳黄、香味浓郁等特点,食用前复水温度40℃,时间20 min即可烹调加工。

• 单位
  扬州大学; 江苏旅游职业学院