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摘要
试验旨在研究高温和碱度对鸭蛋蛋清凝胶液化特性的影响。结果表明:NaOH在质量分数0.00～0.35%范围内,常温(25℃)下鸭蛋蛋清不能形成凝胶,但121℃/30 min处理后可形成凝胶,此时凝胶形成力主要是氢键和二硫键,且2种处理下,其表面疏水性均随NaOH质量分数的增加而显著增加(p<0.05);当NaOH质量分数大于0.35%时,常温下鸭蛋蛋清会在离子键和二硫键的作用下开始形成凝胶,储能模量(G′)和黏度随NaOH质量分数的增加而增加,表面疏水性达到最大值70.16,卵白蛋白被分解;但经121℃/30 min处理,凝胶开始液化,表面疏水性和二硫键显著减少(p<0.05),储能模量(G′)和黏度随NaOH质量分数的增加而减少;当NaOH质量分数达到0.45%时,在121℃/30 min处理下,凝胶完全液化,氢键和二硫键显著减少(p<0.05),蛋清中的蛋白质分解成小分子蛋白或者多肽,但是也有少量交联的蛋白质存在。
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