本文系统地综述凝胶油的定义、形成和结构以及凝胶油体系中凝胶因子种类、凝胶油研究技术、凝胶油对血浆中游离脂肪酸和甘油三酯影响的研究进展。简要阐述凝胶油的主要优势及其在食品行业的应用。在此基础上,提出未来凝胶油研究中应注意的有关问题。
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