甜酒酿的研制及营养价值研究

作者：曾巧辉; 宋玉琼; 刘壮彬; 谢婉菲; 陈永欣; 梁珊珊; 杨咏菲; 刘富来; 宋梁伟

来源：佛山科学技术学院学报(自然科学版), 2020, 38(04): 28-35.

DOI：10.13797/j.cnki.jfosu.1008-0171.2020.0036

• 甜酒酿
• 抗氧化活性
• 氨基酸

以4种氨基酸含量及其抗氧化为研究内容,结合感官评价来比较自酿与市售甜酒酿在营养成分、抗氧化能力及口感风味上的差异,发掘自酿甜酒酿的优势。研究酿制甜酒酿的条件为:糯米浸泡24 h、蒸煮40 min、撒水量30%、酒曲量1.5%、发酵72 h、发酵温度40℃。采用可见分光光度法测定了氨基酸含量,建立了2,2-联氮基双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基清除模型测定抗氧化活性。研究结果表明:自制与市售甜酒酿的各测定指标差异显著。相比3种市售甜酒酿,自酿甜酒酿的感官风味及抗氧化活性分别位于第一、第二;4种氨基酸含量均高于3种市售甜酒酿,以缬氨酸及谷氨酸差异最显著。

• 单位
  佛山科学技术学院