响应面法结合模糊评价优化油橄榄果渣饮料发酵工艺

作者：王锴; 石庆东; 张成毅; 王福伟; 杨琴琴; 虞欢欢; 古小露^*

来源：现代食品, 2023, 29(13): 83-89.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.13.021

• 油橄榄果渣
• 发酵
• 响应面试验
• 模糊感官评价

本文对油橄榄果渣酒饮料的发酵工艺进行了优化。在单因素的基础上，进行4因素3水平的响应面试验研究，并用模糊数学感官评价法对产品进行感官评价。结果表明，发酵时间5 d，发酵温度25℃，酵母添加量1.3 g，初始糖度36%时，得到的产品感官评分最高，感官品质最佳。

• 单位
  重庆第二师范学院