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摘要
美拉德反应主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应 ,它与食品加工、疾病生理过程等有重要关系。除该反应对食品品质影响的研究仍在进行外 ,近来美拉德反应的研究更多地集中在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺等与人类健康关系更密切的方面 ,本文从这些方面综述了美拉德反应的进展。
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单位金属有机化学国家重点实验室; 中国科学院上海有机化学研究所
美拉德反应主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应 ,它与食品加工、疾病生理过程等有重要关系。除该反应对食品品质影响的研究仍在进行外 ,近来美拉德反应的研究更多地集中在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺等与人类健康关系更密切的方面 ,本文从这些方面综述了美拉德反应的进展。
