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摘要
为研究辐照对鲈鱼过敏原生化性质、抗原性及二级结构的影响，本试验采用0、3、5、7、9 kGy剂量电子束辐照鲈鱼小清蛋白溶液及冻干粉，测定其浓度、浊度、疏水性、分子量和抗原性的变化，以及二级结构的含量。结果表明，随着辐照剂量增大，小清蛋白冻干粉及溶液的浓度降低，疏水性提高，浊度增加，过敏条带变浅，免疫印迹条带变浅，小清蛋白与抗体的结合能力减弱，抗原性降低；α-螺旋及无规则卷曲比例升高，β-折叠及β-转角变化不明显，二级结构被破坏。综上，电子束辐照使小清蛋白生化性质及结构发生了变化，有效降低了小清蛋白的抗原性，同时发现液态小清蛋白较固态对辐照更敏感。本研究结果为鲈鱼及其制品辐照消敏研究提供了理论依据。
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单位中国计量大学; 生命科学学院
