采用膨化工艺对水仙乌龙茶进行处理,分析膨化前后茶叶的香气和滋味成分的变化。结果表明:茶叶膨化后滋味成分中的水浸出物、灰分、咖啡碱与茶多酚的含量有所降低,而碳水化合物含量则有所提高。膨化后茶叶滋味成分的改变影响茶汤的滋味,咖啡碱和茶多酚的减少,使膨化后茶汤苦味和涩味变淡,而碳水化合物增加,使茶汤显得更加甘醇。茶叶膨化后,香型发生一定转变,原乌龙茶的特征成分吲哚、苯乙腈含量比例减少,橙花叔醇未检出,而热裂解产物吡嗪类、吡咯类化合物增加明显,使膨化茶叶呈现出类咖啡焦香味。
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