复配杂粮馒头营养分析及稳定人体血糖效果研究

作者：张爱霞; 张佳丽; 赵巍; 李朋亮; 李少辉; 刘敬科^*; 生庆海^*

来源：中国粮油学报, 2021, 36(05): 23-87.

• 复配杂粮馒头
• 营养均衡
• 血糖生成指数
• 血糖负荷

以小麦粉、黄豆粉、糙小米粉、杏仁粉、玉米粉、燕麦粉和谷朊粉为原料,制备一种营养相对均衡复配杂粮馒头。通过对其营养分析和餐后人体血糖值测定,结果表明:复配杂粮馒头营养均衡指数0.47,营养均衡性优于小麦馒头(INB=0.72),与血糖密切相关的碳水化合物和淀粉含量较低;与葡萄糖和小麦馒头比较,进食复配杂粮馒头后血糖升高速率和降低速率均较缓慢,餐后血糖峰值为(6.40±1.11) mmol/L,低于葡萄糖(8.25±0.98) mmol/L和小麦馒头(7.41±0.74) mmol/L;复配杂粮馒头GI=45.89,GL=14.49,属于低GI、中GL食物,小麦馒头GI=80.02,GL=35.15,属于高GI、高GL食物。通过多种全谷物杂粮、豆等原料复配后制备的复配杂粮馒头,比单一的小麦粉馒头营养相对均衡,而且具有较低GI和GL值,有助于保持餐后血糖的稳定。

• 单位
  河北省农林科学院谷子研究所; 河北经贸大学