滩羊肉嫩度形成中Ca2+的信号转导作用

作者：姬琛; 尤丽琴; 刘吉娟; 罗瑞明^*

来源：中国食品学报, 2022, 22(12): 214-223.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.12.022

• 滩羊
• 品质形成
• 2+" name="keyword">Ca2+
• 信号转导
• 蛋白质组学

以6月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定4℃贮藏0,96,192 h时剪切力、线粒体Ca2+水平、钙蛋白酶-1及细胞凋亡效应酶-3活性。基于同位素标记相对和绝对定量技术(iTRAQ)结合多维液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术,研究贮藏期间Ca2+信号通路及凋亡调节信号转导通路蛋白质表达量的变化情况。结果表明:4℃贮藏期间,滩羊肉剪切力先降低后升高,线粒体Ca2+含量先升高后降低,钙蛋白酶-1活性持续降低,细胞凋亡效应酶-3活性先上升后下降。滩羊肉剪切力与Ca2+水平呈显著负相关,与钙蛋白酶-1活性呈极显著正相关,与细胞凋亡效应酶-3活性呈极显著负相关。蛋白质组学分析表明:Ca2+跨膜转运ATP酶利用ATP水解的能量驱动Ca2+跨膜运输,电压依赖性阴离子通道蛋白贮藏初期上调表达,为Ca2+流入线粒体提供渠道,导致线粒体Ca2+超载、线粒体功能紊乱,使线粒体复合体表达量上升。同时,VDAC异常表达促使CYTC释放至胞浆,最终激活细胞凋亡效应酶-3,水解结构蛋白质。另外,Ca2+可间接导致肌动蛋白表达量下调,引起细胞收缩,从而影响肉的嫩度。本研究结果证实Ca2+在肉品嫩度形成过程中起重要的信号转导作用。

• 单位
  宁夏大学