潮汕鱼酱油营养成分分析与品质评价

作者：江津津; 黎海彬; 曾庆孝; 李崇高

来源：食品科学, 2012, (23): 310-313.

• 鱼酱油
• 营养成分
• 品质评价
• 挥发性盐基氮与三甲胺氮比值
• 抗氧化 fish sauce
• nutritional composition
• quality evaluation
• ratio of total volatile basic nitrogen to trimethylamine nitrogen
• antioxidant activity

测定分析潮汕鱼酱油的营养成分,并与其他国家产鱼酱油进行比较。结果表明:鱼酱油含盐量偏高,潮汕鱼酱油的含盐量最高,达30%,但潮汕鱼酱油挥发性盐基氮与三甲胺氮的比值最小,发酵品质较好。潮汕鱼酱油中必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为51.23%,必需氨基酸占非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为105.04%,必需氨基酸总量与氨基酸总量之比高于FAO/WHO的理想模式,且含有110.53mg/100mL的牛磺酸,是一种营养价值较高的咸鲜调味品。潮汕鱼酱油中含有丰富的钙等微量元素,可以补充矿物质。潮汕鱼酱油是低值海鱼的天然发酵产物,其抗氧化活性达90.51%,三氯乙酸(TCA)可溶性短...

• 单位
  广州城市职业学院; 华南理工大学