预处理提高核桃肽得率及核桃肽乳饮料制备

作者：逯晓丹; 齐建勋; 李俊; 裴晓惠; 陈永浩^*; 郝艳宾^*

来源：食品工业, 2020, 41(11): 38-41.

• 预处理
• 核桃肽
• 核桃肽乳
• 制备

以核桃蛋白为原料,采用酶解法制备核桃肽,考察水浴加热、超声波、微波等预处理方式对核桃肽得率的影响,通过单因素、正交试验制备核桃肽乳饮料。结果表明,微波处理10 min后再进行酶解核桃肽,得率最高可达97.18%;超声波处理12 min,核桃肽得率可提高至77.57%;水浴加热耗时较长,核桃肽得率的提高不明显。将核桃肽与全脂奶粉以1︰5比例混合,制成质量浓度为8 g/100 mL的溶液,向溶液中添加白砂糖,添加量为溶液的6%,当添加CMC 0.05%,黄原胶0.05%,单甘酯0.3%时,可以得到感官品质和稳定性较好的核桃肽乳饮料。

• 单位
  北京市园林科学研究院; 北京市林业果树科学研究院; 青岛农业大学