市售全麦挂面品质评价研究

作者：李晓宁; 谭斌; 汪丽萍^*; 田晓红; 燕子豪; 叶国栋; 薛丽

来源：粮油食品科技, 2021, 29(05): 145-151.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2021.05.019

• 全麦
• 挂面
• 品质
• 标准
• 总膳食纤维
• 烷基间苯二酚

为较为全面的掌握目前市售全麦挂面的品质特性,为全麦挂面标准制定提供数据参考,对采集于2019和2020两个年度的41份市售全麦挂面进行产品品质分析与评价。结果显示:水分含量为9.77%～13.06%,酸度值为0～4.46m L/10g,自然断条率为0.04%～4.05%,熟断条率为0%～3.33%,其中90%全麦挂面样品的熟断条率为0%,烹调损失率为2.46%～11.36%。以LS/T3212—2014《挂面》粮食行业标准中上述指标的限值为基准,2份样品的酸度和4份样品的烹调损失率大于限值;其余样品各指标均符合要求。总膳食纤维含量为2.22～12.37 g/100 g;烷基间苯二酚含量为10.08～218.52μg/g。比较发现,水分、酸度和烷基间苯二酚这3个指标在2020年全麦挂面中的整体水平要高于2019年,而烹调损失率则与之相反,其余指标两年度间无显著差异。目前市售全麦挂面品质差异较大。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院