富含花色苷的发酵型果酒色泽衰减原因及机制分析

作者：梁舒妍; 白卫滨; 刘嘉惠; 孙建霞^*

来源：浙江大学学报(农业与生命科学版), 2021, 47(06): 695-703.

• 花色苷
• 果酒
• 色泽
• 稳定性

色泽稳定性差一直是发酵型果酒产业发展的瓶颈。本文从影响果酒色泽的重要因子花色苷及其衍生物入手,对加工贮藏过程中与花色苷相关的果酒色泽衰减现象、原因进行了分析,并对目前国内外为改善产品色泽稳定性采用的物理、化学方法等进行了综述,以期为果酒色泽的稳定性研究提供一定的理论基础,从而加快我国水果精深加工产业发展。

• 单位
  广东工业大学; 暨南大学