采用质构仪的TPA模式、穿刺模式及剪切模式研究2种不同原料的拉丝蛋白质构。结果表明，拉丝蛋白添加谷朊粉后表面会变得粗糙、质地会变疏松、空隙度会增大，其质构参数如硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、剪切力做功等也增大。因此，在拉丝蛋白中添加谷朊粉，可增强其组织结构蓬松度和强度。
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