类球红细菌粗提物对风干期腊肠脂肪和蛋白质氧化的影响

作者：赵志平; 康馨樾; 张钰麟; 王卫^*; 吉莉莉; 张佳敏

来源：食品工业, 2021, 42(08): 172-175.

• 类球红细菌
• 腊肠
• 脂肪氧化
• 蛋白质氧化

为探究类球红细菌粗提物对风干期腊肠脂肪和蛋白质氧化的影响,对添加类球红细菌粗提物的腊肠的TBARs值、羰基值、总巯基值、菌落总数、水分活度和pH进行研究。结果显示,类球红细菌粗提物显著抑制腊肠TBARs值(p<0.01)、羰基值的升高(p<0.01)和总巯基值的降低(p<0.01),有效延缓腊肠脂肪和蛋白质氧化;类球红细菌粗提物对风干期腊肠微生物总菌数、水分活度和pH没有显著性影响(p>0.05)。试验结果为利用类球红细菌代谢物延缓肉制品脂肪和蛋白质氧化,提升肉制品品质提供理论依据。

• 单位
  成都大学