食物中的抗性淀粉含量及烹调加工的影响

作者：石劢; 李辉; 李慧; 徐贵发

来源：营养学报, 2005, (05): 20-23.

• 食物
• 抗性淀粉
• 总淀粉

目的:分析不同烹调、加工方式对食物中抗性淀粉含量的影响,为从饮食上指导和预防结肠癌等慢性病的发生提供科学依据。方法:将六类高碳水化物的食物按北方居民日常饮食进行烹饪,采用体外模拟胃肠道酶解法对食物烹调前后的抗性淀粉及总淀粉进行测定。结果:抗性淀粉的含量在食物烹调前后除豆类无明显变化外,所占比例均明显降低,不同的加工及烹调方式对抗性淀粉的影响也不相同。生食物中以薯类及薯芋类蔬菜的抗性淀粉比例较高(24.82~46.06g/100g总淀粉),其次是大米和玉米,面粉、豆类、根茎类蔬菜含量较低。熟食中以油炸土豆片(29.11±1.52g/100g总淀粉)最高,其次为红小豆(17.29±2.30g/100g总淀粉)。结论:体外模拟胃肠道酶解法测定食物中抗性淀粉与回肠造口术的体内数据有较好的一致性,不同烹调加工方式能够影响食物中的抗性淀粉含量。

• 单位
  宁波市疾病预防控制中心; 公共卫生学院; 山东大学