模糊综合评判结合响应面法优化发酵刺梨-火棘果风味果冻配方

作者：李会; 杨永迪; 杜顺南; 付国伟; 宋泽飞; 宋小娟^*

来源：中国酿造, 2022, 41(11): 161-168.

• 刺梨
• 火棘果
• 发酵
• 银耳
• 响应面设计
• 模糊综合评判法

该研究以发酵刺梨汁、发酵火棘果汁和银耳为主要原料制作发酵刺梨-火棘果风味果冻。以感官评分和持水力的模糊综合评判值为评价指标，在单因素试验的基础上，采用模糊综合评判结合响应面法对其配方进行优化，并对其营养成分进行检测。结果表明，发酵刺梨-火棘果风味果冻的最佳配方为发酵刺梨汁添加量9%，发酵火棘果汁添加量15%，银耳添加量14%，甜菊苷添加量0.02%，氯化钾添加量0.4%，复合胶（魔芋胶∶卡拉胶=6∶4）添加量1.0%。在此配方下，发酵刺梨-火棘果风味果冻软硬适中，质地均匀有弹性，酸甜可口，具有独特发酵果香风味，感官评分为94.04分，持水力为95.04%，模糊综合评判值为0.95，维生素C、总糖、总酸、总黄酮、总酚含量分别为22.93μg/m L、10.55 mg/m L、3.23 g/L、15.20 mg芦丁当量（RE）/m L、38.24μg没食子酸当量（GAE）/m L。

• 单位
  贵州医科大学